Manuela Rüther : Bitter - Der vergessene Geschmack . Von Artischocke bis Zichorie
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Bitter - Der vergessene Geschmack
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Online-Publikation: August 2016 im Internet-Journal <<kultur-punkt.ch>>
Ereignis-, Ausstellungs-, AV- und Buchbesprechung
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240 Seiten; gebunden mit Fadenbindung; 1023 g ; 19.5 cm x 26.5 cm; ISBN: 978-3-03800-924-5 ; 29,95 EUR
AT Verlag, CH-5401 Baden; http://www.at-verlag.ch; http://www.ahrend-medienbuero.de
Charakteristika
- Von Artischocke bis Zichorie.
- Schritt für Schritt zum ungewohnten Genuss.
- Rezepte, Informationen und eine »bittere« Hausapotheke.
- Gesunde, genussreiche Küche für jeden Tag
Inhalt
Bitter, dieser fast vergessene Geschmack, erlebt auf kulinarischem und gesundheitlichem Gebiet eine Renaissance. Während die Bitterstoffe aus unserem Kulturgemüse fast gänzlich herausgezüchtet wurden, bietet insbesondere der Süden Europas ein Füllhorn von Bittergemüsen und Zitrusfrüchten, und auch unsere heimischen Waldund
Wiesenkräuter stecken voller gesunder Bitterstoffe.
Das Buch zeigt die unglaubliche Vielfalt an Nahrungsmitteln mit mehr oder weniger ausgeprägter Bitternote. Beginnend mit nur leicht bitteren Zutaten steigert sich der Bittergehalt von Kapitel zu Kapitel und führt Schritt für Schritt an den ungewohnten Genuss heran. Dabei kommen auch Süßspeisen und leckere Getränke, von gesunden Smoothies über Aperitifs bis zu Hochprozentigem, nicht zu kurz.
Abgerundet wird das Buch durch eine »bittere« Hausapotheke. Informative Texte erklären sensorische, kulinarische und kulturgeschichtliche Zusammenhänge.
Manuela Rüther
geboren 1979, kochte nach dem Abitur in verschiedenen Sterneküchen. Seit 2008 freischaffende Fotografin und Autorin. Ihre Bilder, Geschichten und Rezepte, die zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben, erscheinen regelmäßig in Magazinen und Büchern sowie in ihrem Blog.
http://www.elaruether.de
Fazit
Die Allrounder-Autorin & Fotografin Manuela Rüther hat das Zukunftswerk "Bitter* - Der vergessene Geschmack" geschaffen und hat dafür vorahnend bewusst das Buch mit Fadenbindung versehen - zum lebensbegleitend-alltäglichen Gebrauch im Kochbereich. Warum bitter ? 'Der bittere Geschmack ist eine geniale Dimension in der Welt der Kulinarik', so leitet Rüther ihr hervorragend gestaltetes Kochbuch ein. Bitter wurde erst durch die Sterneküche wieder ins Rampenlicht gerückt. Als subtiles Gewürz in Form von Bitternoten harmoniert es zusammen mit süss und salzig auf das Allerbeste und - Heilsamste (in heilenden Bitterpflanzen, grünen Tees & Tinkturen).
So hat die Autorin darüber hinaus auf zwanzig Seiten Heilrezepte in ihrer Bitter-Apotheke angeboten (mit Eberraute/Tee/Tinktur/Gewürz, Fenchel, Gänseblümchen/Tee, Minze-Süssholz-Galgant/Tee, Kapuzinerkresse/frisch/getrocknet, Löwenzahn/frisch/getrocknet/Tinktur, Ringelblume/Tinktur, Schafgarbe/Frauentee und Wegwarte/Tee, Schwarzer-Rettich/Sirup..). Im Anhang finden sich dafür Bezugsquellen.
Quintessenz: Wir zeichnen Autorin & Fotografin Manuela Rüthe aus zur ihrem Bitter-Hausbuch mit Langzeit-Fadenbindung, das Zukunft für unsere gesunde Zukunft hervorragend ausweist. m+w.p16-8
*) Bitter
ist neben süß, sauer, salzig und umami eine der fünf Geschmacksrichtungen, die von der Zunge wahrgenommen werden können.
Als herb dagegen wird ein Geschmack oder Geruch bezeichnet, der ein wenig scharf oder würzig sowie leicht bitter oder säuerlich schmeckt oder riecht.
-Fein dosiert kann der bittere Geschmack Speisen und Getränken das „gewisse Etwas“ verleihen. Beispiele dafür (die auch das Wort bitter in ihrer Bezeichnung tragen) sind z. B. Bittermandel, Bitter Lemon, Bitter Orange oder Zartbitterschokolade. In höherer Konzentration kann er diese aber auch ungenießbar machen, wie beim Pilz Wurzelnde Bitterröhrling.
-Verantwortlich für den bitteren Geschmack sind die sogenannten Bitterstoffe, wie beispielsweise das Alkaloid Chinin im Bitter Lemon. Die bitterste nicht-alkalische bekannte Verbindung ist das Denatoniumbenzoat.
-Der Bittergeschmack wird durch Bitterstoffrezeptoren auf der Zunge ausgelöst: hTAS2-Rezeptoren (hTAS2R). Das „h“ zu Beginn steht für „human“, also für „menschlich“. hTAS2R befinden sich in den Geschmacksrezeptorzellen, welche sich wiederum zu „Geschmacksknospen“ organisieren. Diese befinden sich in den Geschmackspapillen auf der Zunge. Die meisten hTAS2R befinden sich in den „Wallpapillen“ am Zungengrund.
-2010 wurden Bitterstoffrezeptoren auch in den Bronchien nachgewiesen: Treffen entsprechenden Substanzen auf diese, erweitern und entspannen sie die Bronchien, wa-s das Einatmen erleicht.[1]
-2016 konnten Wissenschaftler des Forschungszentrum Skinitial an der Universität Freiburg im Breisgau Bitterstoffrezeptoren auch auf der menschlichen Haut nachweisen: sie verstärken die „Hautbarriere“, die den Körper vor Sonneneinstrahlung, Bakterienbefall oder dem Eindringen von Giften schützt. Pflanzliche Bitterstoffe wie Amarogentin aus dem Gelben Enzian oder Salicin aus der Weide docken hier an und bewirken das Einströmen von Calcium in die Hautzellen. Nach der Behandlung mit Amarogentin und Salicin hatte der Fettgehalt in der oberen Hautschicht zugenommen.[1]
-Darüber hinaus wurde beobachtet, dass der Bitterstoff Diphenidol Nervenzellen zur Bildung von Dendriten anregte: Diese dienen der Informationsweitergabe zu benachbarten Zellen (ein Ablauf, welcher dem normalen Lernens entspricht).[1]
Bitterreize regen auch das Immunsystem an, weshalb manche Medizin extra bitter schmeckt.[2]https://de.wikipedia.org/wiki/Bitter
Genuss & Geschmack
http://www.rosenfluh.ch/media/ernaehrungsmedizin/2010/02/GeschmackspraeferenzenGeschmacksaversionen__wie_Rezeptorzellen_Nahrungspraeferenzen_praegen.pdf