Sodexho

W+B Agentur-Presseaussendung März 2002
<< Beispielgebende Tischkultur -
Was von Sodexho, dem viertgrösstem Catering-Unternehmen Deutschlands, auf den Tisch kommt schmeckt>>
ecoleculinaire@sodexho.de
Ereignisbesprechung

Sodexho Catering & Services GmbH hat die Zahlen des vergangenen Geschäftsjahres bekanntgegeben. Der seit fünf Jahren viertgrößte Caterer in Deutschland erzielte im Jahr 2000 / 2001 einen Umsatz von 156 Millionen Euro. Das entspricht einer Steigerung um über 14 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Seit dem Start in Deutschland hat sich der Umsatz in zehn Jahren verfünffacht, für die letzten beiden Jahre ergibt sich ein durchschnittliches Wachstum von 20 Prozent.Fast zwei Drittel erwirtschaftet Sodexho in Betriebsrestaurants und Casinos der Wirtschaft und Industrie, ein Viertel durch die Verpflegung von Kindern, Schülern und Studenten in Schulen und Universitäten, 15 Prozent in der Sparte Gesundheit und Senioren. Sodexho hat sich als einziger Caterer in Deutschland auf drei Segmente spezialisiert.Der Catering-Markt in Deutschland ist laut Geschäftsführer Dr. Horst de Haan der interessanteste in West-Europa: "Das Markt-Potenzial ist hier am größten. Im Zeitraum zwischen 2000 und 2003 liegen alleine in der Versorgung von Senioren Chancen von über 230 Millionen Euro insgesamt, 50 Millionen Euro in der Verpflegung von Mitarbeitern in der Wirtschaft und Industrie, über 35 Milionen Euro im Catering für Kliniken und Krankenhäuser. Sodexho Catering & Services GmbH erwartet davon einen Anteil von mindestens zehn Prozent."
Die Hintergründe für den Erfolg
Ständige Forschung bedeutet zielgenaue Praxis
Die Lebenserwartung steigt: Prognosen gehen im Jahr 2025 von einem Durchschnittsalter bis zu 92 Jahren aus. Der Anteil der Senioren (älter als 65) an der Gesamtbevölkerung wächst ebenfalls kontinuierlich: In Deutschland von etwas mehr als 16 Prozent im Jahre 1999 auf über ein Viertel. Das entspricht einer Erhöhung um fast 60 Prozent. Drei Profile oder Typen von Senioren lassen sich hieraus ableiten:Aktive Senioren zwischen 60 und 70 mit hohem Einkommen (ein Drittel aller Senioren). Lebensqualität bedeutet, so weiter zu leben wie bisher.Unabhängige Senioren zwischen 70 und 85 (knapp über 60 Prozent) sind im alltäglichen Leben selbstständig – trotz der normalen altersbedingten Einschränkungen, die dank medizinischer und technischer Fortschritte kompensiert werden. Pflegebedürftig sind zur Zeit 7 Prozent der Senioren. Ihr Anteil wird ebenso steigen wie das durchschnittliche Alter – Menschen werden immer später pflegebedürftig.Allgemein wird auch in Zukunft das eigene Zuhause (dazu zählt auch der Kreis der Familie) der bevorzugte Wohnort sein. Aber mehr Senioren werden alleine wohnen oder in betreute Wohn- bzw. Lebensgemeinschaften ziehen.Alle Typen oder Profile von Senioren kennzeichnen vier grundlegende Wünsche, nämlich nachnormalem Leben, Unabhängig, besonderer Rücksichtnahme, Pflege.Je nach Ausprägung dieser Wünsche ergeben sich vier unterschiedliche Lebensstile mit dem Bedürfnis

1. nach Pflege und Unterstützung, um weiter zu leben wie bisher

2. trotz des Alters so lange wie möglich so weiter leben wie bisher

3. nach Anerkennung und dem Anspruch auf besondere Rechte

4. nach Schutz vor der Welt der jungen Menschen

In Deutschland – wie überall in Europa – nehmen sich die Menschen immer weniger Zeit zum Mittagessen: 1960 waren es noch durchschnittlich 52, 1999 gerade mal 33 Minuten. Die tägliche Menge an Kalorien sank innerhalb der letzten 30 Jahre bei Männern um fast ein Drittel, bei Frauen sogar um über 40 Prozent. Im gleichen Zeitraum ging der Anteil der Personen, die Mahlzeiten mit Salat, Gemüse, Kartoffeln und Fleisch essen, von über 70 auf knapp 30 Prozent zurück. Diese Ergebnisse betreffen auch Kinder und Jugendliche. Tendenz in allen Bereichen: weiter fallend.Gleichzeitig wachsen die Ansprüche an gesunde Ernährung, vor allem bei den Mädchen und Frauen: Während Ende der fünfziger Jahre nur rund fünf Prozent der Männer und ein Zehntel der Frauen Wert auf vitaminreiche, fettarme und Bio-Produkte legten, sind es Ende des 20. Jahrhunderts schon ein Drittel der Männer, bei den Frauen sogar über die Hälfte. Tendenz: weiter steigend.Die Studie des Sodexho Forschungsinstituts, ab1999, durchgeführt in 11 Ländern, wertete insgesamt 5,7 Millionen Daten aus.

Das Conviv‘Styles^®-Ergebnis:

Die Typologie der Bedürfnisse und Ansprüche von Arbeitnehmern in Deutschland, hinsichtlich Verpflegung am Arbeitsplatz kennzeichnet sich durch ca.6 Gruppen von je 100: dabei ergeben sich 16 Traditionelle, 9 Effiziente , 6 Entdecker , 24 Kollegen , 23 Treue und 22 Gesundheitsbewusste. Grosse Unterschiede in den anderen Ländern ergeben sich z.B. in Belgien bei 16 Effizienten, in Dänemark bei 15 Entdecker und in der Tschechei nur 3 dafür aber 24 Traditionelle, in Spanien sind es 37 Kollegen, in Italien und in Ungarn 30 Treue.
Die Angebote in einem durchschnittlichen Betriebsrestaurant erreichen etwa 40 Prozent der Beschäftigten. Durch die Conviv‘Styles^®-Erkenntnisse entwickelt Sodexho Catering & Services GmbH individuell angepasste Verpflegungskonzepte, die über 70 Prozent der Mitarbeiter erreichen.

Beispiel für solche Angebote sind:Breaktime, Cook-Mahl, Coffee-Dream, Grüne Welle, Foodiquen.
Conviv‘Styles^®-Ergebnisse: Das Marktforschungsinstitut CMA hat im Auftrag der Sodexho Gruppe 117.000 Menschen in 14 Ländern, in Deutschland 9.600 befragt, die bezahlter Arbeit nachgehen und sich am Arbeitsplatz verpflegen. Untersucht wurde die Entwicklung der allgemeinen Lebens-, Essens- und Arbeitsgewohnheiten, im Speziellen die Einstellungen zur Nahrung und zum Essen außer Haus, das Verhältnis zur Arbeit und zum Arbeitsplatz, die Atmosphäre und Restauration am Arbeitsplatz.
Stetige Optimierung der kulinarischen Alltagsqualität
führt zur Gründung einer École Culinaire - Otto Koch-Schule. Im Jahr 2000 fand die erste Begegnung zwischen Otto Koch und Sodexho statt. Beide Seiten brachten ihre gemeinsamen Interessen zur Verbesserung der täglichen Küche und zur qualifizierten Förderung des Kochnachwuchses zum Ausdruck und formulierten drei Ziele:

Eine Schule gründen, um eigene Köche fachgerecht und systematisch in feiner Gastronomie zu trainieren.
Dieses Fachwissen in Sodexho-Restaurants verfügbar machen.
Die eigene Leistungsfähigkeit im oberen Qualitätsbereich forcieren.

In der École Culinaire trainieren anerkannte Spitzenköche talentierte Köche von Sodexho, der öffentlichen Gastronomie und der Hotellerie. Unter dem Motto "Sterne für Talente" geben sie die Tipps und Tricks aus ihrer Erfahrungsschatz-Kiste weiter. Das Prinzip der Star-Köche: Kollegial und ohne Allüren Spaß und Kreativität vermitteln und so das Potenzial der Teilnehmer.
Nach eigenen Aussagen von Otto Koch wollten Sodexho und er im Laufe der Zeit möglichst vielen eigenen Köchen Gelegenheit geben, Gourmet-Kochkünste zu erwerben. Die Partnerschaft in der École Culinaire dient dazu, dieses Ziel zu erreichen. Sodexho Catering & Services möchte in ihren Restaurants einfache, geschmackvolle Gerichte servieren, die den Richtlinien der Gourmetküche entsprechen, nach dem Grundsatz: Man kann nur gut oder schlecht kochen – egal auf welchem Preisniveau.Zur Implementierung in den eigenen Restaurants definiert die École Culinaire folgende Grundlagen:1. Qualität des Angebotes: Rezepte, des QM-Systems, exklusive Ess-Events2. Qualität der Dienstleistung: Servicebewußtsein der Mitarbeiter; Regelmäßiger Gästekontakt. Dabei werden die Kandidaten nach folgenden Kriterien ausgewählt:

seit mindestens einem Jahr bei Sodexho oder externe Bewerbung
Einreichung eines kreativen Rezeptes
Beurteilung des Vorgesetzten High-Potential
Ausbildung und Erfahrung in traditioneller und Gourmetküche
persönliche Verpflichtung, das im Training angeeignete Wissen anzuwenden und weiterzugeben
positive Einstellung zu Qualität und Dienstleistung

Otto Koch trainiert jedes Jahr etwa 14 Küchenchefs. Die Inhalte umfassen Präsentationen der anderen Mitglieder des Trainerstabes, Fachseminare über Wein-, Zigarren- und Käse sowie Kreativ-Workshops. Die Entwicklung der Persönlichkeit unterstützen Moderatoren- bzw. Mikrofontrainings, ein Seminar zur teamorientierten Mitarbeiterführung, ein Workshop zum Thema "Wovon Gäste träumen" und die Zusammenarbeit mit den Starköchen.

Die École Culinaire ist ein in der deutschen Gastronomie bisher einmaliges Konzept, das im Jahr 2000 in Kooperation von Starkoch Otto Koch und Sodexho Catering & Services gegründet wurde. In der École Culinaire (auch: Otto Koch-Schule) trainieren anerkannte Spitzenköche talentierte Köche von Sodexho, der öffentlichen Gastronomie und Hotellerie. Kollegial und ohne Allüren fördern die Spitzenköche das Können und die Kreativität der Absolventen. Im Jahr 2002 wurde der Freundeskreis der École Culinaire, die "Alliance Culinaire" gegründet mit dem Ziel, die Otto Koch-Schule qualitativ zu entwickeln, die Kochkunst in der Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie und Hotellerie zu verbreiten und zu fördern sowie die Ausbildung der Teilnehmer zu unterstützen. Mitglieder der "Alliance Culinaire" sind zur Zeit – neben den Initiatoren Thomas Ullrich, Direktor Personal Sodexho, und Otto Koch – der Herausgeber des Gault Millault, Manfred Kohnke, und Dr. Siegfried Schaber, Präsident des Weltverbandes der Köche. Erstmalig hat auch Marc Veyrat, der höchst dekorierte Koch der Welt mit zwei Mal drei Sternen, während seines ersten Besuches in Deutschland am 26.3.2002 seine Unterstützung angeboten. Zu diesem Anlass servierten Marc Veyrat, Otto Koch und Jean-Marie Meulien, ein weiterer französischer Spitzenkoch, einem ausgesuchten Kreis von Pressevertretern und geladenen Firmen ein unvergessliches"10-Sterne-Menü", kreiert in Zusammenarbeit mit den Teilnehmern der École Culinaire.Ebenfalls neu in der École Culinaire ist das "5 Stars-Diplom", das besonders qualifizierten Köchen bestätigt, auf gleicher Ebene mit Sterneköchen qualitativ hochwertige Gerichte zu kreieren. Die Vergabe der Diplome obliegt einer Jury, die sich aus Otto Koch, Jean-Marie Meulien und Manfred Kohnke zusammensetzt.Für den dritten Kurs der École Culinaire, der im November 2002 startet, kann die Gastronomie und Hotellerie noch talentierte Köche anmelden bei Thomas Ullrich, Tel. 01 71 / 22 03 911, e-mail: ecoleculinaire@sodexho.de